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甲醛(分子式HCHO)是一种无色、有强烈刺激气味的高毒物质,易溶于水、醇和醚。甲醛在常温下是气态,通常以水溶液的形式出现,其中35%~40%的甲醛水溶液叫作福尔马林,具有防腐、消毒和漂白的功能。甲醛化学性质活泼,可直接作用于氨基、琉基等官能团,特别是在生物体内发生的该类化学反应,可以直接破坏机体蛋白质和酶;并且使组织细胞发生不可逆的凝固、坏死,从而对神经系统、肺、肝脏产生损害。甲醛进入人体后,还能引起免疫功能下降。研究显示,人口服甲醛致死量为10g,世界卫生组织已将甲醛确定为致癌和致畸物质,是公认的变态反应源,也是潜在的强致突变物之一,在我国有毒化学品控制名单上高居前列。
(1)食品中非法添加甲醛和内源性甲醛
甲醛是一种用途广泛、生产工艺简单、原料供应充足的大众化工原料,世界年产量在2500万吨左右。主要用于塑料、合成纤维、皮革、造纸、医药、染料、油漆和建筑材料等工业品。甲醛具有很强的抗菌、防腐和漂白作用。因此,甲醛也可用作消毒、防腐和熏蒸剂。2014年4月20日颁布的GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》,将甲醛从食品加工助剂中彻底删除。基于甲醛的活泼的化学性质,以及低廉的获得成本,一些不法食品生产者或生产企业利用甲醛,将其加入到食品生产过程,来实现杀菌、防腐、保鲜、增白和增加机体组织脆性的作用,以达到改善食品感官,提高白度,延长保存时间及改善口感的目的。同时,还可以将甲醛用于食品加工设施工具消毒。消毒后的工具设施会存在甲醛残留,通过与食品的接触,会导致甲醛的溶出与迁移,从而造成二次污染(表8-4)。上述两方面是甲醛在食品中非法添加和污染的主要途径。
表8-4甲醛非法添加食品种类
现有研究表明,食品中内源性甲醛也是造成食品中甲醛存在的途径之一(表8-5)。
通过图8-1数据可以看出,甲醛含量海水鱼中均显著高于淡水鱼;并且同一品种鱼种,在不同的存活状态甲醛含量也不相同,活体鱼中含量最低,冰鲜样品中含量最高;冷冻样品随着冻藏时间的延长甲醛含量呈上升趋势。研究结果还表明,甲醛含量与鱼的品种及组织部位有很大关系,其中内脏组织,如肾脏、胆汁和肝脏中甲醛含量显著高于肌肉组织。甲醛在水产品等动物体内自然产生,是一种自身代谢产物,并非人为添加或者环境污染所致,其中氧化三甲胺(TMAO)代谢产生内源性甲醛被认为是水产品中甲醛的主要来源。
表8-5内源性甲醛食品种类
乳制品中牛乳本身含有微量甲醛,而且甲醛、甲酸、乙酸等羰基化合物还作为风味物质在牛乳的呈香中有重要作用。乳品中的甲醛可能来源干乳脂肪的酶类反应,也可能是其他反应的前体物质,或是某些复杂反应的副产物。
(2)甲醛的毒理学危害
甲醛及其代谢物还与氨基酸、蛋白质、核酸等形成不稳定化合物,转移至肾、肝和造血组织发挥作用,对人体各个系统有不同程度的危害。以下是甲醛对人体各系统造成的危害介绍(表8-6)。(注:上述实验结果均采用小鼠作为实验模型得出,对人体的机能伤害需参考有关文献和病例报道。)
表8-6甲醛的毒性
图8-1水产品及制品甲醛含量(mg·kg-1)
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